lunedì 14 novembre 2016

MELANZANA ROSSA DI ROTONDA - Qualche ricetta

"Belle, ma come si mangiano?" È la seconda cosa che mi chiede la gente quando vede le mie melanzane rosse. La prima è: "Ma sono davvero melanzane? Sembrano dei pomodori!"
Vediamo come si possono preparare. Nei primi anni anni di coltivazione mi limitavo sempre alla stessa ricetta: tagliavo le melanzane rosse a fette, le sbollentavo per un minuto in acqua e aceto bollenti, quindi le facevo asciugare in un piatto dopo averle cosparse con poco sale. Come si può notare, rispetto alle melanzane tradizionali, una volta tagliate, non scuriscono per il basso contenuto di acido clorogenico.
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La loro destinazione finale era sempre di finire sottolio con aglio, origano, menta e rosmarino.
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Poi la folgorazione. Durante un viaggio a Matera nell'estate 2015, in un negozio ho visto un vasetto di crema di melanzane rosse che non ho comprato per il costo esorbitante, ma mio figlio ha fatto una foto al coperchio dove erano scritti gli ingredienti. L'idea era di fare io stesso una crema di melanzane rosse una volta tornato a casa.
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Non ero sicuro di riuscire a fare una crema che soddisfacesse le esigentissime donne di casa mia. Invece, è stato un successone. Ho messo nel frullatore le melanzane crude, tagliate a pezzi grossolani, e tutti gli altri ingredienti. Il dosaggio degli ingredienti stessi è stato fatto a occhio, ma attenti a non esagerare con l'aceto. La crema ottenuta spalmata sui crostini o anche semplicemente sul pane è gustosissima.
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Una volta messa nei vasetti, aggiungete olio finché non copre tutta la crema. Aspettate più o meno una settimana e si può mangiare.
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Ma il bello deve ancora venire. Esiste un sito ufficiale della Melanzana Rossa di Rotonda dove ho trovato un ricettario. A dire il vero, ultimamente questo sito sembra funzionare male o non funzionare affatto. Comunque, la scorsa estate mia moglie si è cimentata con due ricette: Polpette di Melanzana Rossa di Rotonda e Melanzana Rossa di Rotonda alla Castelluccese.
(6) Polpette di Melanzana Rossa di Rotonda
(7) Melanzana Rossa di Rotonda alla Castelluccese

Inutile aggiungere che si sono rivelate una delizia...



THE ROTONDA RED AUBERGINE - A few recipes

"Beautiful, but how do you eat them?" It's the second thing people ask me when they see my red aubergines. The first is: "Are they really aubergines? They look like tomatoes!"

Let's see how to prepare them. When I started to cultivate them, I always restricted myself to the same recipe: I cut the red aubergines into slices, blanched them in hot water and vinegar for one minute, then I made them dry on a plate after sprinkling them with little salt. As you can notice, if compared with traditional aubergines, they don't turn brown once cut because of the low level of chlorogenic acid (pic 1).

Their final destination was always to finish under oil with garlic, oregano, mint and rosemary (pic 2). 

Then, a brilliant idea struck me. During a holiday in Matera in summer 2015, in a shop I saw a small jar of red aubergine spread which I didn't buy because really very expensive, but my son took a picture of the top where all ingredients were listed (pic 3). Once back home, I would make my personal red aubergine spread.

I wasn't sure I could make a spread good enough for my wife and daughter because they are particular about food. But it was a big success. I put in a blender the raw aubergines, cut into rough pieces, and all other ingredients. The amount of the ingredients themselves was made roughly, but don't exaggerate with vinegar. This paste is very tasty if spread on croûtons or just only on slices of bread (pic 4).

Once you put the spread in small jars, add oil until it covers all of it. Then wait one week or so and eat it (pic 5).

The best part's yet to come. There exists the official site of the Rotonda Red Eggplant where I found a cookbook (it's in Italian, but I can translate some recipes if you are interested). Actually, this site doesn't seem to work properly, at times it doesn't even work at all. Anyway, last summer my wife decided to try out with two recipes: Polpette di Melanzana Rossa di Rotonda (pic 6) and Melanzana Rossa di Rotonda alla Castelluccese (pic 7). It's no use saying that they proved to be exquisite.

10 commenti:

  1. Tutto a crudo? Anche la crema?
    Io non sono esigente in fatto di conserve. Ne sono semplicemente terrorizzato. Per cui ho studiato a lungo il tema sullo standard industriale e oltre. Risultato? Ne sono terrorizzato piú di prima.
    Pensa che ho provato a fare conserve di tutti I tipi. Anche di carne e verdure che richiedono alte temperature e ph controllato. Ho una collezione di vasi...che non aprirò mai. A meno che non stessi realmente morendo di fame...e io posso andare per settimane senza cibo.
    Mi dedicherò alle polpette di melanzana o una crema cotta fresca.

    Mirko

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    1. Ciao Mirko,
      Io non sarei così drastico. Sia le melanzane a fette che la crema sono a crudo. Appena fatte e messe sottolio in entrambe le ricette, logicamente le melanzane crude si fanno "sentire", ma dopo qualche settimana sono belle e cotte grazie all'olio. Tu ogni tanto fai un piccolissimo assaggio, capisci subito se si possono mangiare o è meglio aspettare ancora. Tutto testato. Mia moglie e i miei figli ne sono entusiasti. In più, se le fai a fine estate, possono durare per mesi senza che si crei muffa, a patto che il livello dell'olio superi sempre le melanzane o la cremina. Io mischio olio extravergine e olio di girasole.
      Comunque prova sia le polpette che le melanzane alla Castelluccese. L'anno prossimo io e mia moglie proveremo qualche altra ricetta. Hai dato un'occhiata al ricettario?

      -Giuseppe-

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    2. Mi correggo: nelle melanzane a fette ho mischiato i due olii, nella crema solo quello extra vergine. Comunque ho appena assaggiato la crema fatta due mesi fa: è pronta! L'ho spalmata su una fettina di pane di grano duro. La morte sua!!!
      -Giuseppe-

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  2. Immagino!Finché é la morte sua...e non la mia... :D
    In questi casi l'aceto (Ph) é determinante ma non basta. Nel sottolio non si dovrebbe mettere nulla crudo e con alto contenuto di umiditá. Tipico sbaglio é l'aglio fresco in olio. Ulteriore sicurezza conservare il tutto in frigo.

    Un buon modo per disinfettare I barattoli da spore che non muoino in acqua a 100 gradi (come il botulino che richiedono 150 gradi in pentole a pressione industriali) é quello di mettere dell'alcol alimentare come vodka, chiudere il barattolo, shekerarlo per bene, lasciarlo agire, shekerare di nuovo, svuotare il barattolo e metterlo su una superficie calda o in forno per lasciare evaporare l'umidità. Lo stesso alcol lo versi in un altro barattolo e così via. Lo spreco é minimo.

    Mirko

    Ps ho scaricato ora il ricettario!

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    1. Ciao Mirko,

      Mi ripeto: i tuoi commenti sono delle vere chicche. Le informazioni che dai sono straordinariamente utili. L'anno prossimo sterilizzerò i vasetti seguendo i tuoi consigli.
      Ne hai qualcuno sui procedimenti da seguire per la pastorizzazione in acqua bollente e per quella nel microonde?

      -Giuseppe-

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  3. Prima di tutto Pastorizzare non vuol dire sterilizzare . Il suo scopo é quello di ridurre la carica batterica per rallentare l'irrancidimento. Ammesso che il tuo prodotto non contenga batteri resistenti o spore o che di suo abbia un ph e una densitá e composizione batterio statica finché l'effetto della pastorizzazione non viene annullato dall'apertura del barattolo tutto va bene. Quando apri il barattolo iniziano a presentarsi I lati negativi della pastorizzazione. Il trattamento termico tende ad uccidere batteri che in realtà data la loro scarsa resistenza non rappresentano un grave problema per la salute ma piú un problema per la conservazione di caratteristiche organolettiche.
    Ma questi batteri rappresentano un ecosistema che si autoregola limitando che singoli bacilli possano moltiplicarsi al punto di rappresentarr un problema. Per cui come viene gestito il barattolo dopo l'apertura é essenziale perché I batteri resistenti si troveranno un ambiente senza competitors e potrebbero crescere in modo esponenziale in pochissimo tempo.

    Vasetti piccoli con capsula sono da preferire perché riducono il tempo di consumo ma inoltre offrono piú garanzie sul fatto che il contenuto abbia subito la temperatura minima in ogni punto.
    Conservare in frigo prima dell'apertura per diversi giorni a temp di 3/4 gradi (zona piú fredda del frigo) può deattivare le tossine se presenti. A maggior ragione se il prodotto é composto da verdure o carni.
    é d'obbligo.

    Continua...

    MIRKO

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  4. Io procedo in questo modo. Metto I vasi e coperchi in pentola a pressione con acqua filtrata. Faccio bollire. Con delle pinze li estraggo bollenti e li appoggio su superficie pulita meglio un rack che lasci colare l'acqua. Lascio evaporare e aggiungo l'alcool. Shekero lascio agire e poi shekero di nuovo. Metto ad asciugare in forno o sul piano di cottura elettrico acceso.

    L'umiditá é necessaria a veicolare il calore. Diffidare di pastorizzazioni a secco. Stesso vale per l'alcol dove le molecole d'acqua veicolano l'alcol. É più efficace una miscela acqua/alcol che alcol puro. Usando la vodka abbiamo giá una frazione di acqua.

    Ora ci si presenta il dubbio di che temperatura e per quanto. Ammesso che le tabelle che si trovano sono tutte opinanili (basta verificare studi sull'efficacia) dobbiamo anche considerare l'innadeguatezza degli strumenti e l'incertezza di molti aspetti del prodotto che stiamo trattando.

    Qui poi nasce il barcamenarsi tra la bassa temperatura che incide meno sulle caratteristiche organolettiche o l'alta temperatura che sembra essere più efficace a lungo termine.

    Better safe than sorry...quindi benché basse temperature per periodi molto lunghi sembrerebbero le piú efficaci aggiungerci una botta ad alta temperatura non gli fa male.

    La logica preserviamo le caratteristiche del prodotto che usiamo per cucinare...che ci indurrebbero a brevi cotture e a basse temperature vanno rimosse dal nostro schema di pensiero mentre processiamo il cibo per la conservazione. Enzimi, vitamine, proteine e nutrienti sono giá adulterate quindi meglio concentrarci sulla sicurezza.

    Per cui io do prima una botta ad alta temperatura (120/135 per verdure) per un periodo breve e poi abbasso a 70/80 gradi e lascio per molto tempo. A volte ciclo. Lascio raffreddare per poi alzare la temperatura nuovamente. La pentola a pressione sulla piastra elettrica facilita. Detto questo una volta che la temperatura scende sotto i 55 gradi,e quindi non é più in atto nessun processo di pastorizzazione evidente si può anche raffreddare i vasi e abbattere la temperatura.


    Poi ci sono tutte una serie di variabili sulla preparazione degli alimenti che possono aiutarci ma va da alimento ad alimento a seconda delle sue caratteristiche.



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  5. Ciao Mirko, che pentola a pressioni usi per raggiungere i 135 gradi? Io per distruggere le spore del botulino ho manomesso una pentola a pressione standard e quando preparo i sottoli sterilizzo con quella. La misura della temperatura è un po' acrobatica e la sicurezza della pentola somiglia alle trappole preparate da Wile coyote. E cmq non riesco a salire oltre i 135 gradi.

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  6. Ciao Maurizio.
    120/130 é un po' il limite delle pentole non industriali. Io uso una pentola del lidl. Non c'é il termometro ma quando il secondo anello sale e la valvola emette un flusso intenso di vapore sei al max e dovresti essere a 130/135.

    Prova a guardare su amazon.co.uk. ci sono le pentole con manometro. Cerca pressure canner. Costicchiano. Attenzione che non mostrano le temperature nelle descuzioni ma solo i psi.

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  7. Grazie della risposta Mirko. Ho guardato in rete delle pentole a pressione in grado di raggiungere in sicurezza 3 atmosfere ma costicchiano davvero. Con il costo della pentola potrei comprare sottoli preparati dall'industria per 10 anni. :) Credo che per adesso continuo ad usare quella che ho modificato io. Ciao.

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